Ароматні соуси та приправи

Veröffentlicht von

Песто з бобів маро

Цей соус зберігся в традиціях провінції Імперія; подається на стіл в спеціальному соуснику, для супроводження відварного м’яса і навіть печені.

Інгредієнти:

300 г свіжої, солодкої та ніжної квасолі

половинка зубчика часнику

гілочка листя м’яти

30 г тертого сардинського пекорино

4 столові ложки оливкової олії

сіль і мелений перець

Спочатку очистимо квасолю і виймемо її. Потім, коли вони перетворюються в кашку продовжуємо працювати товкачем, додаємо при цьому половинку зубчика часнику і листя м’яти, для  отримання однорідного крему. Додаємо тертий сир пекорино і розбавляємо суміш олією, «вбирається» повільно. Приправляємо сіллю і перцем і соус готовий для споживання.

Матарокко

Типовий песто з острова Фавіньяна.

Інгредієнти:

листя базиліка

багато часнику

петрушка

3 стакани  кедрових горіхів

листя селери

2 стиглих помідора, очищені від шкірки і насіння

оливкова олія

сіль і мелений перець

У ступці розтираємо всі інгредієнти; там отриманий крем розводимо в олії і подаємо холодним, як тільки обробка закінчена. Ідеальна приправа до макаронних страв. Соус використовуємо для покриття дрібної смаженої риби.

Гірчиця від Карпі

Інгредієнти:

2 кг чорного виноградного соку (бажано ферментованого і процідженого через тканину)

1 кг яблук

750 г груш

400 г айви

Цедра апельсина

2 подрібнених ядра волоського горіха

У каструлю (або казан) наливаємо сік, додаємо  подрібнені ядра і даємо час їм тушкуватися повільно, протягом кількох годин (не менше 10), приділяючи увагу, щоб не пінилося, принаймні на початку. Тим часом почистимо фрукти, потім тонко їх нарізаємо. Цедру апельсину  теж необхідно подрібнити. Тепер додаємо  фрукти і цедру апельсина в сік, тепер розчин стає густіший; перемішуємо  кілька разів і  варимо ще приблизно годину. Розливаємо цю гірчицю в скляні банки (краще підігріти їх на хвилинку в гарячій воді, щоб не ризикувати і вони не полопали), закриваємо їх і зберігаємо  у прохолодному місці. Використовуємо як гарнір до відвареного м’яса, свинячі ковбаски,  і печеня взагалі.

Мостарда Кремони

Ідеальний соус до відварених м’ясних страв; він буває різним за смаком, від солодкого до гострого. Це є тріумф за столом, коли у соусі добре видно великі шматки барвистих і блискучих плодів.

Інгредієнти:

300 г груш

 200 г айви

150 г вишні

200 г абрикосів

250 г інжиру

200 г персиків

3 столові ложки гірчиці

800 г цукру

2 склянки білого винного оцту

Підготуємо  фрукти, розрізаємо  на чотири частини груші, очищаємо від шкірки та серцевини; відділяємо вишні від кісточки, видаляємо плодоніжки, та промиваємо, як інжир; з айви знімаємо шкірку і видаляємо серцевину, потім нарізаємо на шматки. Абрикоси розкриваємо  навпіл і звільняємо їх від кісточок; так само з персиками. Тим часом у велику каструлю, наливаємо літр води; коли гаряче, повільно всипаємо цукор і постійно помішуємо до повного розчинення; потім вкидаємо фрукти: спочатку айву, після 20 хвилин груші, через 5 персики, через 5  абрикоси, потім інжир і вишню; накриваємо і готуємо повільно ще 10 хвилин. Вимикаємо вогонь і  охолоджуємо. Тим часом нагріваємо оцет, потім розчиняємо гірчицю, ретельно перемішуємо, даємо йому охолонути. Виймаємо  фрукти з ванної і кладемо їх у вази; сиропом, що залишився, «заправляємо» оцтом і гірчицею, а потім поливаємо нею фрукти; герметизуємо та зберігаємо в прохолодному і темному місці.

Мостарда Мантована

Інгредієнти:

600 г яблук, в основному недозрілих

600 г груш Пассакрассана, які, як правило, недостиглі

500 г цукру

6-10 крапель натуральної гірчичної есенції на кожен кг отриманої гірчиці

Після очищення плодів від шкірки і звільнення від серцевини, нарізати скибочками і покласти в одну миску, засипати цукром, залишивши її маринуватися протягом сорока восьми годин. Потім пересипаємо суміш у каструлю і кип’ятимо, кілька хвилин, потім, ще гарячим, поливаємо ним фрукти. Повторимо операцію на наступний день. Тепер покладемо все в каструлю і готуємо, на  слабкому вогні і залишимо, щоб охолонуло, додаємо краплі гірчиці, перемішуємо. Ця гірчиця ідеально підходить до відвареного м’яса.

Olio santo

Інгредієнти:

гострий свіжозібраний червоний перець чилі

оливкова олія

Після того, як ви видалили плодоніжки з перців, миємо їх, сушимо рушником і помістимо їх у скляну банку (бажано з широким горлом), потім змастимо їх олією, закриваємо кришкою і нехай маринується. Цю олію вживаємо через кілька місяців, коли вона стане дуже гострою.

Інший варіант

Ви можете подрібнити перець чилі (або нарізати), потім покласти в олію; і ви побачите, яку пряність Ви отримали.

Соус «Груша»

Інгредієнти:

30 г вершкового масла

60 г бичачого мозку

50 г панірувальних сухарів (краще дрібних)

2 ополоники м’ясного бульйону

чорного перцю, меленого

сіль

У глиняній сковороді розтопимо вершкове масло, потім додаємо панірувальні сухарі і постійно помішуємо, розм’якшуємо їх в жирі. Тепер заливаємо бульйоном, накриваємо кришкою і залишаємо тушкуватися на повільному вогні близько півтора години. Приправляємо сіллю, а потім не подаємо гарячий соус, поки ви не приправимо його чорним перцем.

Груша з хроном

Інгредієнти:

60 г оцту

50 г панірувальних сухарів (краще дрібних)

2 ополоники м’ясного бульйону з хроном

3 столові ложки винного оцту

2 жовтки

ложка цукру

сіль

У глиняній сковороді розтопимо вершкове масла разом з кісточкою, потім додаємо панірувальні сухарі і постійно помішуємо, розм’якшуємо. Тепер заливаємо бульйоном, накриваємо кришкою і залишаємо тушкуватися на повільному вогні близько півтори години; приправляємо сіллю, потім подати гострий соус.  До соусу додаємо круто зварені яйця, пропускаємо через сито і додаємо цукор. Цей соус бажано вживати холодним.

Kommentar hinterlassen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.