Veröffentlicht von Равлики Монтанара
Інгредієнти на 6 осіб:
3 кг равликів (виноградних равликів)
Одна нарізана цибуля
2 зубчики подрібненого часнику
2 столові ложки подрібненої петрушки
25 г вершкового масла
3 столові ложки оливкової олії
сіль і мелений перець
Кладемо равлики у високостінний кошик з висівками або вологим і віджатим хлібом; накриваємо їх тканиною і даємо, щоб стекли на декілька днів. Потім замочуємо їх у воді та оцті, з великою кількістю крупної солі. Через декілька годин (краще поміняти воду хоча б один раз), промиваємо равлики обережно відварюємо їх у підсоленій воді приблизно годину, потім проціджуємо і виймаємо тварини, ставимо їх у висівки, розтираємо і готуємо їх. У великій сковороді (або каструлі) обсмажимо ароматний фарш на вершковому маслі та олії; як тільки підрум’яниться, додаємо равлики і додаємо приблизно півлітра води, приправляємо сіллю і перцем, накриваємо кришкою і повільно готуємо , протягом кількох годин (не менше 4-х). Подаємо равлики гарячими у власноруч приготовленій підливі.
РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Pinot nero dei Colli Piacentini
П’ємонтські равлики
Інгредієнти на 6 осіб:
48 живих равликів
виноградне листя
вологі панірувальні сухарі
пучок петрушки
лавровий лист
одна нарізана цибуля
паличка нарізаної селери
борошно
3 яйця
хлібні крихти
оливкова олія
120 г вершкового масла
сіль
Існує багато способів очищення равликів; насамперед, дозволяємо їм харчуватися кілька днів панірувальними сухарями, листям виноградним або кукурудзяним борошно тощо; закритим щільно в сітчастому кошику з кришкою. Потім відварюємо в киплячій воді підсоленій та підкисленій оцтом або запашною ріпчастою цибулею та різними запашними травами (на власний смак). Важливо час від часу знімати їх з вогню. Ось, як тільки равлики зваряться, зливаємо їх після першого закипання, щоб передати аромат. Можна також бланшувати їх лише один раз близько 20 хвилин, потім знімаємо від панцира тваринку, сушимо його на тканині, а потім готуємо їх . Старі кулінарні книги говорять про використання збивання (бити) молотком равликів; потім присипаємо борошном, втираємо у збите яйце, обваловуємо в панірувальних сухарях і смажимо їх на сковороді, в гарячій олії і вершковому маслі. Сушимо равлики на листках абсорбуючого паперу, солимо і подаємо гарячими.
РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Greco di Ghemme
Виноградні равлики
Інгредієнти на 6 осіб:
2,5 кг равликів
60 г товченого сала
oдна нарізана цибуля
2 подрібнених зубчики часнику
3 нарізаних палички селери
чайна ложка подрібненої шавлії
ложка петрушки
30 г вершкового масла
3 столові ложки оливкової олії
Склянка вина граппи
2 філе анчоусів
2 склянки червоного вина
4 столові ложки томатного соусу
ложка борошна
сіль і мелений перець
Існує багато способів очищення равликів Спочатку дозволяємо їм підгодуватися декілька днів панірувальними сухарями, листям виноградним або кукурудзяним борошном тощо; укладаємо в щільний сітчастий кошик з кришкою. Потім відварюємо в киплячій воді солоний, підкислений оцтом з запашною цибулею і різними запашними травами (до смаку). Важливо час від часу знімати з вогню. Ось, як тільки равлики зваримо є такі, що зливають їх після першого закипання, щоб передати аромат. Інші ж, навпаки, бланшують їх лише один раз кілька хвилин (близько 20), потім знімаємо з панцира тваринку, сушимо його на тканині, а потім готуємо їх . У великій сковороді підрум’янюємо на вершковому маслі і салі песто в олії разом з подрібненою цибулею, селерою, часником, шавлією і петрушкою; додаємо равлики, вливаємо Граппу і даємо їй випаруватися. Тепер ми додаємо нарізане філе анчоусів, наливаємо червоне вино, потім соус помідор і борошно, приправляємо сіллю і перцем, перемішуємо декілька разів і закінчуємо приготування. Подаємо равлики гарячими в супроводі з класичною полентою.
РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО:Grignolino
Равлики з використанням Бароло
Інгредієнти на 6 осіб:
2,5 кг равликів
оливкова олія
зубчик подрібненого часнику
2 столові ложки подрібненої петрушки
гілочка подрібненого листя базиліка
120 г фаршу курячої печінки
3 зварених круто яйця, тільки жовтки
ополоник бульйону
30 г вершкового масла
сіль і мелений перець
Годуємо равликів декілька днів тирсою (бажано з жовтим борошном) Після цього запускаємо їх у холодну проточну воду ввечері декілька разів і кип’ятимо їх у каструлі з солоною водою виймаємо, чистимо і натираємо довго в жовтому борошні. Промиваємо їх у проточній воді, а потім просушуємо рушником. На сковороді обсмажуємо на олії нарізаний часник, петрушку і базилік; до цього додаємо фаршу з курячої печінки, потім жовтки також подрібнені , сіль і перець. Варимо, заливаємо бульйоном, додаємо вершкове масло, перемішуємо кілька разів і в це вкинемо очищені равлики, потім ставимо їх в духовку (вже розігріту до 180 °) на 20 хвилин. Подаємо гарячими, поливаємо соусом.
РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Freisa
Равлики в стилі Кантіано
Інгредієнти на 6 осіб:
2,5 кг равликів (бажано білих, з гілочок)
винний оцет
олія
ополоник томатного пюре
300 г буряка, відвареного, віджатого і грубо подрібненого
сіль і мелений перець
Після очищення равликів відповідно до використання, промиваємо їх кілька разів у підсоленій воді з оцтом; потім кип’ятимо їх у великій кількості води: дивимось поки не вийдуть молюски з черепашок. Вимикаємо вогонь, виймаємо равликів і зливаємо в друшляк. Тепер у великій сковороді розігріваємо олію, Додаємо равлики, заливаємо томатним пюре, приправляємо сіллю і перцем, потім додаємо буряк, кілька разів перемішуємо і закінчуємо готувати.
РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Sangiovese dei Colli Pesaresi
Равлики у стилі Лечче
Інгредієнти на 6 осіб:
1,5 кг равликів ( кольорові темно-коричневі), зібрані серед листя вирощування овочів (особливо артишоків), з білою плівкою, яка гарантує сезон сплячки.
оливкова олія
3 цибулини, тонко нарізані
2 лаврових листка
склянку білого сухого вина
сіль і мелений перець
Знімаємо захисне обгортання рота мушлі, равликів відварюємо у рясно підсоленій воді 3-4 хв. Зливаємо, промиваємо їх декілька разів в проточній воді. Тепер, у велику сковороду наливаємо олії, додаємо цибулю, часто помішуємо, щоб розчинити його (якщо не розчиняється додаємо крапельки гарячої води). Вкидаємо равлики, додаємо лавровий лист, накриваємо кришкою і варимо, на слабкому вогні. Через 20 хвилин знімаємо кришку і даємо висохнути; потім наливаємо вино і потім тушкуємо, приправляємо сіллю і перцем, а потім подаємо.
РЕКОМЕНДОВАНО VINO:Copertino rosato