Різноманітні соуси та приправи

Veröffentlicht von

Оцет

Виробляється бродінням вина. Це відбувається при контакті з повітрям. Оцет також отримують шляхом бродіння злаків, фруктів, меду та солоду. Для нашої гастрономії та інгредієнтів дуже важливі кілька незамінних процесів. Бальзамічний оцет дарує екстаз і задоволення від перебування за столом; цей царський, старовинний, чудовий оцет дарує найкращий, найвишуканіший смак.

Dieses Bild hat ein leeres Alt-Attribut. Der Dateiname ist collage_2021_12_13_17_55_25_8.jpg

Стародавній оцет, бо він дуже старий; отримано з вареного виноградного соку. Тоді воно стає ідеальним і гідний споживання після десятиліть витримки в бочках з деревини. Давайте перечитаємо те, що пише юрист Франческо Аггаццотті з Модени в 1862 році: Досвід, практикуючий з давніх часів, від  переваги упаковки бальзамічного оцту до білого або жовтого винограду, а саме Tребіана, який дуже добре процвітає в районі Модени, на пагорбах Соліньяно, Торре, Кастельветро, ​​Левіцано. Коли досягли зрілості, збираємо, як зазвичай у виноробстві; але як тільки відбудеться винне бродіння, приблизно через двадцять чотири години, тобто, як тільки все це  випливе на поверхню  (видалимо), тоді пропускаємо сік через не дуже щільний шовк або плетений кошик і відразу відносимо до великих котлів, де його сік повільно кипить. Знімаємо піну, коли він загустів і зварився, його розливають у великі дерев’яні посудини і там він відстоюється і охолоджується. Для того, щоб у нас утворився ідеальний бальзамічний оцет, потрібен час і зручні контейнери. Такі вази зазвичай мають бочкову форму з двома конусами стовбури зі стикованими основами, виготовлені з деревини дуба, або каштана, найкраще груші, шовковиці, ялівцю. Однак його смола має характерний переважаючий запах, який є згубним для смаку ніжного бальзамічного аромату. Принаймні має бути наданий гідний виробник оцту, котрий виготовляє близько сорока масштабних ваз, зі збільшенням кожної приблизно на один кілограм. Так що, якщо перший містив двадцять, сороковий містить шістдесят. Абсолютно необхідно попередньо добре очистити, видаляти з них усі дубильні речовини, для того, щоб у них можна кілька років зберігати вино або звичайний оцет. Тому, як тільки ваза буде готова, а літр або більше хорошого і кислого оцту підготовлений, потрібно влити у таку вазу, як зазначено вище.

Dieses Bild hat ein leeres Alt-Attribut. Der Dateiname ist collage_2021_12_13_17_53_42_10.jpg

Попередження! Не варто заповнювати ємність більше трьох чвертей його місткості, щоб залишалася відповідна контактна поверхня між рідиною та атмосферним повітрям. Так робимо першого року. Якщо в кінці року нічого не залишилося, потрібно повторити таку дію наступного року. Для цього ми беремо іншу вазу, поповнює посудину рідиною. Цю операцію також проводять на третій рік із третьою вазою. Щоразу ми доливаємо з попередньої у наступну вазу, тобто з першої вази у другу, з другої у третю і т.д. Приміщення призначене для консервації та устою потрібно тільки провітрювати і підтримувати температуру  в звичному режимі; в районі Модени для цього зазвичай відводиться останній поверх будинків. Бальзамічний  оцет в має не тільки кислий, але й делікатний смак. Такий оцет дарує аромат. Майже всі заможні родини  провінції Модени забезпечені кількома баночками бальзамічного оцту,  але багато з них досконалі, але передається від батька до сина; Іноді їх дарують, але ніколи не беруть з улюбленої бочки.

Бальзамічний оцет потребує багато часу та догляду, що й впливає на його ціну. Бальзамічний натуральний оцет існує ще існує з 1971. З 1979 р. На кухні бальзамічний оцет (завжди використовується в малих дозах, ми б сказали краплі) підходить для приготування соусів, закусок з овочами-гриль, супів та макаронів, страв з риби, м’яса та яєць в цілому; також використовується з сирами, свіжими фруктами та морозивом, на завершення найкраще закінчити бенкет.

Соус Agliata (Aggiadda)

Стародавній часниковий соус. В середньовіччя, він складалося по суті з подрібнених зубчиків часнику і був використаний як консервант, але перш за все як приправа. Традиційно він супроводжував усіх смажені рибні страви. І все-таки сьогодні він виживає, в рідкісних випадках, який саме ідеальний соус для збагачення смаку страв відварної риби або м’яса. В наш час ми додаємо часник мало не до жодного рецепту, в залежності від побажань та уподобань. Отже, залежно від зміни інгредієнтів час від часу  ми додаємо часник.

Інгредієнти:

6 зубчиків часнику

20 г панірувальних сухарів

2 л хорошого оцту

Розтерти в ступці зубчики часнику з (розрахунку зубчик часнику на людину)  разом із змоченими сухарями  та оцет. Отриману однорідну суміш заливаємо оцтом і розбавляємо його. Соус Agliata готова.

Інший рецепт – медіанний – передбачає додавання олії (для пом’якшення), щіпку солі і трохи перцю. Утворюється крем, відносно щільний, який потрібно розбавити оцтом. Щоб урізноманітнити соус можна додати цибулю та перець. Такий соус – ароматний і дуже смачний. · Звичайно, надмірне вживання часнику є рідним сусіднього Провансу, а вживання цибулі ближче до іспанської культури.

Варіанти

В давнину борошно було замінено шматочками хліба або печивом: потрібно замісити агліату, розбавити оцтом оцту. Замість хліба в деяких рецептах відзначається наявність вареної картоплі. Оцет також можна розбавляти краплею води або ковтком вина.

Інший варіант агліяти передбачає додавання щіпки солі і півсклянки олії. Один варіант, який вважається гострим, використовує зубчики часнику, розтерті в ступці, просто додавши склянку олії.

Картопля

Наведемо кілька рецептів, знайдені в Лерічі.

Інгредієнти:

6-8 зубчиків часнику

30 г відвареної картоплі, пропущеної через сито,

або 30 г панірувальних сухарів, змочених в оцті

5 столових ложок оливкової олії

склянка оцту

ложка солі

Зубчики часнику розтерти в ступці; додати сіль і картоплю (або крихти хліба); ретельно перемішати і розім’яти виделкою; наливаємо олію, а потім  оцет, що залишився,  перемішати виделкою або  дерев’яною ложкою. Цей соус рекомендують з  вареною тріскою.

Інша версія

Інгредієнти:

4 зубчики часнику

3 столові ложки білого оцту

15 г панірувальних сухарів

4 столові ложки води.

4 столові ложки оливкової олії

сіль

Готуємо все в ступці, перемішуючи з терпінням. Це ідеальний соус для смажених, або варених рибних страв, а також з баклажанами і смаженими кабачками.

Інша версія

Інгредієнти:

20 г подрібненої цибулі

столова ложка подрібненого листя розмарину

5 зубчиків подрібненого часнику

4 столові ложки оцту

ковток води

4 столові ложки оливкової олії

сіль

Змішайте всі інгредієнти до отримання однорідної суміші. Цей соус підходить до рибних страв, вареного м’яса або тріски, подати до столу ще на початку застілля.

Часник, олія і гострий перець

Інгредієнти:

1 л оливкової олії

3 зубчики часнику, подрібнені

2 подрібнених червоних гострих перців

На сковороді розігріваємо олію, додаємо фарш, часник і перець чилі, злегка обсмажуємо, без зайвого фарбування. Це дуже проста і смачна приправа для сухих макаронних виробів; ідеально підходить до спагетті.

Kommentar hinterlassen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.