Veröffentlicht von Соус Пігнурін (смажена риба)
Цей соус широко поширений в районі Імперії і більш відома як фірмова страва Оспедалетті.
Подається в соусниці, для заправки рибок або смажених овочів.
Інгредієнти:
600 г стиглих помідорів
пучок базиліка, тільки листя
2 столові ложки подрібненої свіжої петрушки
2 зубчики подрібненого часнику
оливкова олія
сіль
Подрібнимо листя базиліка разом з петрушкою і часником. У каструлі розігріємо на олії і обсмажимо свіжо приготовану суміш. Поки підрум’янюється, миємо помідори і розімнемо їх пропускаючи через сито або млин для овочів, над каструлькою, щоб соус потрапив на соте; регулюємо додавання солі, кілька разів перемішуємо і даємо закипіти без кришки, на слабкому вогні, близько три чверті години. Обережно, щоб не прилипало до дна каструлі. Цей соус потрібно подавати гарячим.
Saraceno
Інгредієнти:
300 г зелених оливок без кісточок
оливкова олія
2 столові ложки анчоусної пасти (або 8 дрібно нарізаних філе)
пучок свіжого орегано
столова ложка кедрових горішків, подрібнених
ложка родзинок, замочених в теплій воді і віджатих
половина чайної ложки порошку шафрану
На сковороді підрум’янимо в киплячій олії одну крупно нарізану оливкову м’якоть, разом з анчоусною пастою, орегано та кедровими горіхами, родзинки і шафраном. Через кілька хвилин соус забарвлюється. Він смачний та готовий, щоб подаватися до вареної риби.
Savor
Типовий гірський соус, або приправа
Інгредієнти:
8 ядер волоських горіхів, позбавлених шкірки
8 яблук
Яблука, почистимо від серцевини і шкірки, нарізаємо невеликими шматочками, потім подрібнимо в ступці, поки вони не стануть кашкою. Також додаємо ядра волоських горіхів, щоб отримати масляний крем; до цього додаємо яблука, перемішуємо кілька разів і смакуємо чи готові, приправляємо перші страви, локшину та другі страви.
Scapece (маринад)
Інгредієнти:
Міцне біле вино або оцет,
оливкова олія
3 зубчики часнику нарізати тонкими пластинками
5-6 листя м’яти
У каструлю наливаємо оцет і злегка закип’ятимо, ароматизуючи часником і м’ятою. Вимкнемо вогонь, є олії, перемішаємо кілька разів і соус готовий.
Софріто для сухих макаронів
Інгредієнти:
2 цибулини
2 зубчики часнику
2 палички селери
одна морква
40 г сала (або 4 столові ложки оливкової олії)
ополоник томатного соусу
сіль і мелений перець
Овочі дрібно нарізаємо разом, потім кладемо їх у каструлю (бажано глиняну), щоб обсмажити їх на салі. Додаємо томатний соус, склянку теплої води, приправляємо сіллю, перчимо і тушкуємо близько 20 хвилин. Цим соте зазвичай приправляємо страви пісного дня.
Диявольський соус
Інгредієнти:
300 г відвареного фаршу
20 г вершкового масла
3 столові ложки оливкової олії
2 столові ложки подрібненої петрушки
одна тонко нарізана цибуля
3 стебла будяків, звільнені від ниток, потім нарізані
дрібка мускатного горіха
300 г стиглих помідорів (зняти шкірку, видалити насіння)
ополоник хорошого м’ясного бульйону
гострий червоний перець, мелений; смакувати
сіль і мелений перець
У глиняній каструлі обсмажимо цибулю і петрушку в олії і вершковому маслі і будячок; як тільки вони забарвлюються, об’єднаємо те, що маємо мелене, приправляємо мускатним горіхом і перцем, сіллю, перемішаємо кілька разів і даємо ароматизуватися 10-15 хвилин на слабкому вогні. Тепер добавимо подрібнену томатну м’якоть, наливаємо бульйон, накриваємо кришкою і продовжуємо готувати при повільному кипінні. Приблизно через 40 хвилин соус готовий; додаємо ще порошок чилі.
Соус Аматріціана
Інгредієнти:
200 г бекону (свинина)
оливкова олія
половина цибулі, нарізана (за смаком)
450 г стиглих помідорів (звільніть від шкірки, насіння)
сіль і мелений перець
тертий пекоріно
Нарізаємо бекон кубиками, покладемо його підрум’янитися в каструлю разом з олією та ароматною цибулею (за смаком). Як тільки він забарвиться, додаємо подрібнені помідори, сіль і перець; постійно помішуємо і залишимо для аромату на кілька хвилин, але стежте, щоб помідори не переварилися. Це смачний і знаменитий соус для тих, хто чекає незамінний фінал.
Інший варіант
Головне, додати подрібнений перець .
Домашній соус
Інгредієнти:
80 г товченого сала (або бекону)
оливкова олія
500 г стиглих помідорів (зняти шкірку, вибрати насіння)
ополоник хорошого м’ясного бульйону
половина палички селери, нарізаної шматочками
половинка цибулі, нарізаної шматочками
одна морква, нарізана
листя базиліка, за смаком
сіль і мелений перець
У каструлі обсмажимо песто з сала разом з овочами; регулюємо сіль, перець і варимо. Через кілька хвилин опустимо м’якоть подрібнених помідорів, заливаємо бульйоном, і даємо повільно кипіти не менше півгодини. Соус готовий.
Артишоковий соус
Інгредієнти:
3 артишоки
лимон, нарізаний часточками
500 г стиглих помідорів (зняти шкірку, вибрати насіння)
оливкова олія
зубчик часнику, дрібно нарізаний
2 столові ложки подрібненої петрушки
сіль і мелений перець
Почистимо артишоки, видалимо зовнішнє листя твердіше, обробимо краї та серцевину, наріжте їх дрібно і видаліть будь-яку внутрішню «бороду» . Замочимо їх у підкисленій воді лимон, груші, які не почорніли. Тим часом на олії обсмажимо подрібнений часник і петрушку; як тільки вони забарвлюються, додамо артишоки і варимо, часто помішуємо. Через 15 хвилин посолимо м’якоть подрібнених помідорів, приправимо сіллю і перцем, мішаємо і варимо на повільному вогні. Ще через кілька хвилин соус готовий.
Артишоковий соус
Особливо характерно для Рив’єри-ді-Поненте Альбенга, де виробляють артишоки і дуже добре відомий.
Інгредієнти:
3 артишоки, ідеально з Альбенги
лимон
половинка цибулі
зубчик часнику
столова ложка подрібненої петрушки, бажано свіжої
5 столових ложок оливкової олії
10 г вершкового масла
півсклянки білого вина
ложка томатного соусу
ложка борошна
сіль
Артишоки почистимо, нарізаємо ножем, загострюємо верхівки листя, видаляємо більш жорсткі часточки, аж до більш жорстких білих і ніжних, видаляючи стебла, почистимо і зберігаємо шматочками; так покладемо артишоки і стебла замочимо у підкисленій воді лимонним соком. Тепер ще треба порізати дрібно часник, цибулю, петрушку, очищені стебла артишоків і виливаємо все в каструлю, підрум’янимо в олії; приблизно через 5 хвилин додаємо біле вино і даємо йому висохнути. Нарешті додаємо артишоки, дрібно нарізані, приправляємо сіллю, перемішаємо пару разів і варимо на повільному вогні. Через приблизно півгодини, на середині приготування, додаємо ложку томатного соусу, знову перемішаємо і продовжуємо готувати. Ще хвилин через двадцять в накриту сковороду вливаємо трохи вина, збільшимо вогонь і даємо йому випаруватися. Зменшимо вогонь, додаємо фундук вершкового масла, ще раз перемішаємо в останню чергу один раз і через кілька хвилин можна подавати. Цей соус з артишоків ідеально підходить для заправки перші страви на основі макаронів, спагетті, трофі, равіолі або рису.
Варіанти
Інший варіант, багатший, передбачає доповнення близько 20 г сушених грибів скибочками, раніше відстояних у теплій воді. А також деякі помідори, очищені від шкірки та насіння, крупно нарізати і відварити разом з артишоками.