Соуси до риби та макаронів

Veröffentlicht von

Соус Пігнурін (смажена риба)

Цей соус широко поширений в районі Імперії і більш відома як фірмова страва Оспедалетті.

Подається в соусниці, для заправки рибок або смажених овочів.

Інгредієнти:

600 г стиглих помідорів

пучок базиліка, тільки листя

2 столові ложки подрібненої свіжої петрушки

2 зубчики подрібненого часнику

оливкова олія

сіль

Подрібнимо листя базиліка разом з петрушкою і часником. У каструлі розігріємо на олії і обсмажимо  свіжо приготовану суміш. Поки підрум’янюється, миємо помідори і розімнемо їх  пропускаючи через сито або млин для овочів, над каструлькою, щоб соус потрапив на соте; регулюємо додавання солі, кілька разів перемішуємо і даємо закипіти без кришки, на слабкому вогні, близько три чверті години.  Обережно, щоб не прилипало до дна каструлі. Цей соус потрібно подавати гарячим.

Saraceno

Інгредієнти:

300 г зелених оливок без кісточок

 оливкова олія

2 столові ложки анчоусної пасти (або 8 дрібно нарізаних філе)

пучок свіжого орегано

столова ложка кедрових горішків, подрібнених

ложка родзинок, замочених в теплій воді і віджатих

половина чайної ложки порошку шафрану

На сковороді підрум’янимо в киплячій олії одну крупно нарізану оливкову м’якоть, разом з анчоусною пастою, орегано та кедровими горіхами, родзинки і шафраном. Через кілька хвилин соус забарвлюється. Він смачний та  готовий, щоб подаватися до вареної риби.

Savor

Типовий гірський соус, або приправа

Інгредієнти:

8 ядер волоських горіхів, позбавлених шкірки

8 яблук

Яблука, почистимо від серцевини і шкірки, нарізаємо невеликими шматочками, потім подрібнимо в ступці, поки вони не стануть кашкою. Також додаємо ядра волоських горіхів, щоб отримати масляний крем; до цього  додаємо  яблука, перемішуємо кілька разів і смакуємо чи готові, приправляємо перші страви, локшину та другі страви.

Scapece (маринад)

Інгредієнти:

 Міцне біле вино або оцет,

 оливкова олія

3 зубчики часнику нарізати тонкими пластинками

5-6 листя м’яти

У каструлю наливаємо оцет і  злегка закип’ятимо, ароматизуючи часником і м’ятою. Вимкнемо вогонь, є олії, перемішаємо кілька разів і соус  готовий.

Софріто для сухих макаронів

Інгредієнти:

2 цибулини

2 зубчики часнику

2 палички селери

одна морква

40 г сала (або 4 столові ложки оливкової олії)

ополоник томатного соусу

сіль і мелений перець

Овочі дрібно нарізаємо разом, потім кладемо їх у каструлю (бажано глиняну), щоб обсмажити їх на салі. Додаємо томатний соус, склянку теплої води, приправляємо сіллю, перчимо і тушкуємо близько 20 хвилин. Цим соте зазвичай приправляємо страви пісного дня.

Диявольський соус

Інгредієнти:

300 г відвареного фаршу

20 г вершкового масла

3 столові ложки оливкової олії

2 столові ложки подрібненої петрушки

одна тонко нарізана цибуля

3 стебла будяків, звільнені від ниток, потім нарізані

дрібка мускатного горіха

300 г стиглих помідорів (зняти шкірку, видалити насіння)

ополоник хорошого м’ясного бульйону

гострий червоний перець, мелений; смакувати

сіль і мелений перець

У глиняній каструлі обсмажимо цибулю і петрушку в олії і вершковому маслі і будячок; як тільки вони забарвлюються, об’єднаємо те, що маємо мелене, приправляємо мускатним горіхом і перцем, сіллю, перемішаємо кілька разів і даємо ароматизуватися 10-15 хвилин на слабкому вогні. Тепер добавимо подрібнену томатну м’якоть, наливаємо бульйон, накриваємо кришкою і продовжуємо готувати при повільному кипінні. Приблизно через 40 хвилин соус готовий; додаємо ще порошок чилі.

Соус  Аматріціана

Інгредієнти:

200 г бекону (свинина)

 оливкова олія

половина цибулі, нарізана (за смаком)

450 г стиглих помідорів (звільніть від шкірки, насіння)

сіль і мелений перець

тертий пекоріно

Нарізаємо бекон кубиками, покладемо його підрум’янитися в каструлю разом з олією та ароматною цибулею (за смаком). Як тільки він забарвиться, додаємо подрібнені помідори, сіль і перець; постійно помішуємо  і залишимо для аромату на кілька хвилин, але стежте, щоб помідори не переварилися. Це смачний і знаменитий соус  для тих, хто чекає незамінний фінал.

Інший варіант

Головне, додати  подрібнений перець .

Домашній соус

Інгредієнти:

80 г товченого сала (або бекону)

 оливкова олія

500 г стиглих помідорів (зняти шкірку, вибрати насіння)

ополоник хорошого м’ясного бульйону

половина палички селери, нарізаної шматочками

половинка цибулі, нарізаної шматочками

одна морква, нарізана

листя базиліка, за смаком

сіль і мелений перець

У каструлі обсмажимо песто з сала разом з овочами; регулюємо сіль, перець і варимо. Через кілька хвилин опустимо  м’якоть подрібнених помідорів, заливаємо бульйоном,  і даємо повільно кипіти не менше півгодини. Соус готовий.

Артишоковий соус

Інгредієнти:

3 артишоки

лимон, нарізаний часточками

500 г стиглих помідорів (зняти шкірку, вибрати насіння)

оливкова олія

зубчик часнику, дрібно нарізаний

2 столові ложки подрібненої петрушки

сіль і мелений перець

Почистимо артишоки, видалимо зовнішнє листя твердіше, обробимо краї та серцевину, наріжте їх дрібно і видаліть будь-яку  внутрішню «бороду» . Замочимо їх у підкисленій воді лимон, груші, які не почорніли. Тим часом на олії обсмажимо подрібнений часник і петрушку; як тільки вони забарвлюються, додамо артишоки і варимо, часто помішуємо. Через 15 хвилин посолимо м’якоть подрібнених помідорів, приправимо сіллю і перцем, мішаємо і варимо на повільному вогні. Ще через кілька хвилин соус готовий.

Артишоковий соус

Особливо характерно для Рив’єри-ді-Поненте Альбенга, де виробляють артишоки і дуже добре відомий.

Інгредієнти:

3 артишоки, ідеально з Альбенги

лимон

половинка цибулі

зубчик часнику

столова ложка подрібненої петрушки, бажано свіжої

5 столових ложок оливкової олії

10 г вершкового масла

півсклянки білого вина

ложка томатного соусу

ложка борошна

сіль

Артишоки почистимо, нарізаємо ножем, загострюємо верхівки листя, видаляємо більш жорсткі часточки, аж до більш жорстких білих і ніжних, видаляючи стебла,  почистимо і зберігаємо шматочками; так  покладемо  артишоки і стебла замочимо у  підкисленій воді лимонним соком. Тепер ще треба порізати дрібно часник, цибулю, петрушку, очищені стебла артишоків і виливаємо все в каструлю, підрум’янимо в олії; приблизно через 5 хвилин додаємо біле вино і даємо йому висохнути. Нарешті додаємо артишоки, дрібно нарізані, приправляємо сіллю, перемішаємо пару разів і варимо на повільному вогні. Через приблизно півгодини, на середині приготування, додаємо  ложку томатного соусу, знову перемішаємо і продовжуємо готувати.  Ще хвилин через двадцять  в  накриту сковороду  вливаємо трохи вина, збільшимо вогонь і даємо йому випаруватися. Зменшимо вогонь, додаємо фундук вершкового масла, ще раз перемішаємо в останню чергу один раз і через кілька хвилин можна подавати. Цей соус з артишоків ідеально підходить для заправки перші страви на основі макаронів, спагетті,  трофі, равіолі або рису.

Варіанти

Інший варіант, багатший, передбачає доповнення близько 20 г сушених грибів скибочками, раніше відстояних  у  теплій воді. А також деякі помідори, очищені від шкірки та насіння, крупно нарізати і відварити разом з артишоками.

Kommentar hinterlassen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.