Veröffentlicht von Соус з риби та молюсків
Особливість острова Ельба.
Інгредієнти:
пучок естрагону (тархун)
пучок чебрецю
пучок м’яти
пучок петрушки
2 зубчики часнику
зварене круто яйце
оливкова олія
хороший винний оцет
2 столові ложки гірчиці, не дуже гострої
сіль і мелений перець
Після того як ми подрібнимо часник і ароматну зелень разом, додаємо їх і вимішуємо з звареним круто яйцем. Розчинимо все в олії і оцті, нам допоможе кондитерський віничок; регулюємо сіль і перець, потім закінчимо з додаванням гірчиці.
Варіант
Подрібнимо все в ступці до отримання гладкого і ніжного крему.
Гострий соус з ачоусами
Інгредієнти:
оливкова олія
зубчик подрібненого часнику (для видалення)
150 г маринованого перцю, подрібненого
2 столові ложки подрібненої петрушки
25 г подрібнених каперсів в розсолі
3 столові ложки томатної пасти, розведені в дуже малій кількості теплої води
2 філе солоних анчоусів, промити і нарізати
сіль і мелений перець
На сковороді обсмажимо часник на олії; як тільки він забарвився, знімаємо його, а потім дамо м’якоть подрібненого перцю, перемішаємо і нехай ароматизується; тепер додаємо каперси, потім петрушку, приправляємо сіллю і перцем, накриваємо і продовжуємо готувати. Додамо томатну пасту, а потім анчоуси, ще раз перемішаємо і завершуємо приготування.
Гострий соус з лимонним соком
Інгредієнти:
5 сардин в солі
3 зварених круто яєчних жовтка
2 столові ложки хорошого оцту, винного
лимон, сік
чорний їстівний перець
оливкова олія
Спочатку промиємо під проточною водою сардини, відкриваємо їх. Так дрібно нарізаємо їх разом з жовтками, потім замочимо в оцті і лимонному соці, заправляємо миттєво меленим чорним перцем; остаточно розбавлено все в олії.
Рожевий соус
Інгредієнти:
500 г подрібненої петрушки
3 подрібнених зубчики часнику
3 філе анчоусів, нарізані
бутерброд, крихта (змочена в хорошому оцті)
50 г тертого сиру пармезан
2 столові ложки томатного соусу
оливкова олія
сіль ·
Викладемо всі інгредієнти в каструлю, потім готуємо їх на водяній бані, перемішуємо безперервно, всього 8 хвилин. Вимкнемо вогонь, нехай охолоне соус і подаємо в охолодженому вигляді варені або смажені страви.
Червоний соус
Інгредієнти:
2 нарізані цибулини
120 г товченого сала (або бекону)
120 г телячого фаршу
60 г шинки, подрібненої
3 листочки базиліка
25 г томатної пасти, розведеної теплою водою
ополоник гарячого м’ясного бульйону,
сіль і мелений перець
У каструлі обсмажити сало песто та нарізану цибулю; воно має підрум’янитися, додамо фарш і шинку, додаємо листя базиліка подрібненого пальцями, потім налиємо концентрат помідор, нарешті додаємо бульйон; добавляємо сіль і перець, накриваємо кришкою і нехай закипить близько 30 хвилин. Подаємо соус гарячим.
Гострий червоний соус
Інгредієнти:
одна нарізана цибуля
4 листочки базиліка, подрібнені
пучок подрібненого листя селери
4 листки петрушки
1,5 л оливкової олії
500 г стиглих помідорів
червоний гострий мелений перець чилі
сіль
У каструлі обсмажимо цибулю в олії; потім додамо пахучих овочів; через кілька хвилин додаємо помідори, розрізаємо їх на четвертинки і кип’ятимо. Коли частина води з помідор вийде , протираємо все через сито, добавляємо соус в каструлю, додамо чилі, приправляємо сіллю, кілька разів перемішуємо і закінчуємо готувати приблизно через 10 хвилин невеликого кипіння.
Трюфельний соус
Інгредієнти:
250 г білих трюфелів від Альби
4 солоних анчоуси
оливкова олія
120 г вершкового масла
Спочатку почистимо трюфелі за допомогою легкої зубної щітки і вологого рушника. Відкриємо анчоуси, щоб нарізати їх на філе, потім натремо їх кухонним рушником або папером для звільнення їх від частини солі, але не промиваємо. У каструлі (ідеально, якщо вона зроблена з теракоти), обсмажимо вершкове масло разом з олією, на слабкому полум’ї. Тепер додамо анчоуси, розім’явши їх виделкою, щоб розтопити їх. Вимкнемо вогонь і наріжемо трюфелі відповідним інструментом. Цей соус використовуємо дуже гарячим, для заправки особливо свіжих овочів, а також в салатах.
Умбрійський соус
Інгредієнти:
120 г чорного трюфеля
2 філе анчоусів в солі
зубчик часнику
оливкова олія
сіль
Після промивання філе анчоусів в проточній воді, розтираємо їх у ступці разом трюфель і часник. Вийшов однорідний крем, солимо і додамо олію і перемішаємо до отримання м’якого соусу, приємного зі смачним запахом .
Зелений соус з анчоусами
Інгредієнти:
5 повних склянок рясно подрібненої петрушки
столова ложка подрібнених маринованих каперсів,
2 товчених філе анчоусів
4 листочки базиліка, подрібнені
половина цибулини, подрібнена
зелений лимон, терта цедра
2 подрібнених круто зварених жовтки
4 столові ложки хорошого оцту, білого вина
оливкова олія
У велику миску покладемо петрушку, до якої ми додамо анчоуси, базилік, цибулю, жовтки і цедру лимона; зволожимо все оцтом, потім через 10 хвилин додамо масло, перемішаємо його кілька разів і залишимо маринуватися мінімум на годину.
Зелений соус з кедрових горіхів
Інгредієнти:
100 г кедрових горіхів
4 зубчики часнику
10 листочків базиліка, свіжозібраних
4 свіжих анчоуси
оливкова олія
чорний перець,
червоний досить міцний оцет
Спочатку подрібнимо анчоуси, розкриваємо їх і звільняємо від голови, кістки та хвоста під струменем проточної води; філе обсушимо на рушнику. Тепер, у ступці, товчимо разом з кедровими горішками, часником, базиліком і анчоусами поки вони не перетворяться в кремоподібну пасту; додамо олію, рясно поперчимо, потім влиємо оцет і закінчимо збивати соус відповідним металевим віночком.
Зелений соус з хроном
Інгредієнти:
200 г крес-салату
200 г шпинату
60 г хрону, просто натертого
3 зварених жовтка
2 столові ложки хорошого оцту, вино
оливкова олія
сіль
Ретельно вимиємо овочі, процідимо їх, потім подрібнюємо в ступці; коли ми отримаємо м’який крем додаємо хрін, потім жовтки і продовжуємо працюємо товкачем. Отриманий крем виливаємо в миску, додаємо оцет, сіль і олію кілька разів перемішуємо і соус готовий.