Соуси з анчоусами, молюсками, хроном

Veröffentlicht von

Соус з риби та молюсків

Особливість острова Ельба.

Інгредієнти:

пучок естрагону (тархун)

пучок чебрецю

пучок м’яти

пучок петрушки

2 зубчики часнику

зварене круто яйце

оливкова олія

хороший винний оцет

2 столові ложки гірчиці, не дуже гострої

сіль і мелений перець

Після  того як ми подрібнимо часник і  ароматну зелень разом, додаємо  їх і вимішуємо з звареним круто яйцем. Розчинимо все в олії і оцті, нам допоможе кондитерський віничок; регулюємо сіль і перець, потім закінчимо з додаванням гірчиці.

Варіант

Подрібнимо все в ступці до отримання гладкого і ніжного крему.

Гострий соус з ачоусами

Інгредієнти:

оливкова олія

зубчик подрібненого часнику (для видалення)

150 г маринованого перцю, подрібненого

2 столові ложки подрібненої петрушки

25 г подрібнених каперсів в розсолі

3 столові ложки томатної пасти, розведені в дуже малій кількості теплої води

2 філе солоних анчоусів, промити і нарізати

сіль і мелений перець

На сковороді обсмажимо часник на олії; як тільки він забарвився, знімаємо його, а потім дамо м’якоть подрібненого перцю, перемішаємо і нехай ароматизується; тепер додаємо каперси, потім петрушку, приправляємо сіллю і перцем, накриваємо і продовжуємо готувати. Додамо томатну пасту, а потім анчоуси, ще раз перемішаємо і завершуємо приготування.

Гострий соус з лимонним соком

Інгредієнти:

5 сардин в солі

3 зварених круто яєчних жовтка

2 столові ложки хорошого оцту, винного

лимон, сік

чорний їстівний перець

оливкова олія

Спочатку промиємо під проточною водою сардини, відкриваємо їх. Так дрібно нарізаємо їх разом з жовтками, потім замочимо в оцті і лимонному соці, заправляємо  миттєво меленим чорним перцем; остаточно розбавлено все в олії.

Рожевий соус

Інгредієнти:

500 г подрібненої петрушки

3 подрібнених зубчики часнику

3 філе анчоусів, нарізані

бутерброд, крихта (змочена в хорошому оцті)

50 г тертого сиру пармезан

2 столові ложки томатного соусу

оливкова олія

сіль ·

Викладемо всі інгредієнти в каструлю, потім готуємо їх на водяній бані, перемішуємо безперервно, всього 8 хвилин. Вимкнемо вогонь, нехай охолоне соус і подаємо в охолодженому вигляді варені або смажені страви.

Червоний соус

Інгредієнти:

2 нарізані цибулини

120 г товченого сала (або бекону)

120 г телячого фаршу

60 г шинки, подрібненої

3 листочки базиліка

25 г томатної пасти, розведеної  теплою водою

ополоник гарячого  м’ясного бульйону,

сіль і мелений перець

У каструлі обсмажити сало песто та  нарізану цибулю; воно має підрум’янитися, додамо фарш і шинку, додаємо листя базиліка подрібненого пальцями, потім налиємо концентрат помідор, нарешті додаємо бульйон; добавляємо сіль і перець, накриваємо кришкою і нехай  закипить близько 30 хвилин. Подаємо соус гарячим.

Гострий червоний соус

Інгредієнти:

одна нарізана цибуля

4 листочки базиліка, подрібнені

пучок подрібненого листя селери

4 листки петрушки

1,5 л оливкової олії

500 г стиглих помідорів

червоний гострий мелений перець чилі

сіль

У каструлі обсмажимо цибулю в олії; потім додамо пахучих овочів; через кілька хвилин додаємо помідори, розрізаємо їх на четвертинки і кип’ятимо. Коли частина води з помідор вийде , протираємо все через сито, добавляємо соус в каструлю, додамо чилі, приправляємо сіллю, кілька разів перемішуємо і закінчуємо готувати приблизно через 10 хвилин невеликого кипіння.

Трюфельний соус

Інгредієнти:

250 г білих трюфелів від Альби

4 солоних анчоуси

 оливкова олія

120 г вершкового масла

Спочатку почистимо трюфелі за допомогою легкої зубної щітки і  вологого рушника. Відкриємо анчоуси, щоб нарізати їх на філе, потім натремо їх  кухонним рушником або папером для звільнення їх від частини солі, але не промиваємо. У каструлі (ідеально, якщо вона зроблена з теракоти), обсмажимо вершкове масло разом з олією, на слабкому полум’ї. Тепер додамо анчоуси,  розім’явши їх виделкою, щоб розтопити їх. Вимкнемо вогонь і наріжемо трюфелі відповідним інструментом. Цей соус використовуємо дуже гарячим, для заправки особливо свіжих овочів, а також в салатах.

Умбрійський соус

Інгредієнти:

120 г чорного трюфеля

2 філе анчоусів в солі

зубчик часнику

оливкова олія

сіль

Після промивання філе анчоусів в проточній воді, розтираємо їх у ступці разом трюфель і часник. Вийшов однорідний крем, солимо і додамо олію і перемішаємо до отримання м’якого соусу, приємного  зі смачним запахом .

Зелений соус з анчоусами

Інгредієнти:

5 повних склянок рясно подрібненої петрушки

столова ложка подрібнених маринованих каперсів,

2 товчених філе анчоусів

4 листочки базиліка, подрібнені

половина цибулини, подрібнена

зелений лимон, терта цедра

2 подрібнених круто зварених жовтки

4 столові ложки хорошого оцту, білого вина

оливкова олія

У велику миску покладемо петрушку, до якої ми додамо анчоуси, базилік,  цибулю, жовтки і цедру лимона; зволожимо все оцтом, потім через 10 хвилин додамо масло, перемішаємо його кілька разів і залишимо маринуватися мінімум на годину.

Зелений соус з кедрових горіхів

Інгредієнти:

100 г кедрових горіхів

4 зубчики часнику

10 листочків базиліка, свіжозібраних

4 свіжих анчоуси

оливкова олія

чорний перець,

 червоний досить міцний оцет

Спочатку подрібнимо анчоуси, розкриваємо їх і звільняємо від голови, кістки та хвоста під  струменем проточної води; філе обсушимо на рушнику. Тепер, у ступці, товчимо разом з кедровими горішками, часником, базиліком і анчоусами поки вони не перетворяться в кремоподібну пасту; додамо олію, рясно поперчимо, потім влиємо оцет і закінчимо збивати соус  відповідним металевим віночком.

Зелений соус з хроном

Інгредієнти:

200 г крес-салату

200 г шпинату

60 г хрону, просто натертого

3 зварених жовтка

2 столові ложки хорошого оцту, вино

оливкова олія

сіль

Ретельно вимиємо овочі, процідимо їх, потім подрібнюємо в ступці; коли ми отримаємо м’який крем додаємо хрін, потім жовтки і продовжуємо працюємо товкачем. Отриманий крем виливаємо в миску, додаємо оцет, сіль і олію кілька разів перемішуємо і соус готовий.

Kommentar hinterlassen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.