Veröffentlicht von Равлики в бульйоні
Інгредієнти на 6 осіб:
1 кг равликів (виноградних равликів або канав)
оливкова олія
2 подрібнених зубчики часнику
подрібнений гострий перець
1 л води
ложка подрібненої петрушки
сіль
У Кампанії, равлики звикли, що їх залишають у висівках на кілька днів, в коробці або кошику; кожен день висівки необхідно поміняти. Потім равликів купаємо у воді з оцтом, добре підсоленій; даючи піні стекти. Продовжуємо замочувати їх у воді, підсолюємо, додаємо оцту, поки вони не перестануть пінитися. Після того, як стекли, викладаємо їх у каструлю, наливаємо олію, додаємо часник і перець чилі, додаємо воду, накриваємо кришкою і даємо повільно варитися протягом години принаймі. Тепер посипаємо петрушку, перемішуємо декілька разів і закінчуємо приготування. Подаємо гарячими, у власному бульйоні.
РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Per ‚e palummo giovane
Равлики у фрикасе
Інгредієнти на 6 осіб:
2,5 кг равликів (так званий «виноградник»)
Одна цибуля
Одна паличка селери
Одна морква
2 лаврових листка
5 грам перцю
2 гвоздики
3 ягоди ялівцю
2 листа шавлії
2 скибочки лимона
сіль
Для заправки:
нарізана цибуля
30 г вершкового масла
півсклянки сухого вина Марсала
лимон, сік
дрібниця мускатного горіха
2 жовтки
рідкі вершки
сіль і мелений перець
Годуємо равликів кілька днів тирсою (бажано з жовтим борошном). Потім ще промиваємо їх у холодній проточній воді декілька разів і кип’ятимо їх у каструлі з солоною водою і всіма зазначеними інгредієнтами; видаляємо з ванни, чистимо їх і довго тремо в жовтому борошні. Запускаємо їх у проточну воду, потім сушимо їх паперовим рушником. У великій сковороді підрум’янимо на вершковому маслі нарізану цибулю, до якого додаємо равлики; перемішуємо і залишаємо для аромату, потім наливаємо вино і даємо йому випаруватися.Тепер черга лимонного соку, додаємо ще сіль і мелений перець. Все перемішуємо, продовжуємо варити на слабкому вогні ще 15 хвилин. Тим часом в мисці збиваємо віночком жовтки разом з вершками. Майже закінчивши, знімаємо сковороду з вогню, додаємо вершки до равликів, перемішуємо і даємо загуснути (за рахунок тепла). Подаємо равликів дуже гарячими.
РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Grignolino
Тушковані равлики з ароматними травами
Треба сказати, що в кожному регіоні свої звичаї для очищення равликів.
В Абруццо, їх залишають у висівках на кілька днів, потім промивають у воді з оцтом; відварюють у підсоленій воді й виймають. Потім втирають жовте борошно.
Інгредієнти на 6 осіб:
60 равликів (виноградних)
оливкова олія
2 подрібнених зубчики часнику
2 подрібнених гострих перцю
ароматний пучок трав (розмарин, шавлія, м’ята, майоран, орегано тощо)
600 г очищених помідорів, подрібнених
сіль і перець мелений
У великій сковороді обсмажуємо на олії часник і чилі; тепер кладемо равликів, приправляємо сіллю і перцем, перемішуємо кілька разів і даємо їм ароматизуватися; додаємо ароматні трави, нарешті помідори, закінчуємо готувати на тихому вогні, хоча б на пару годин. Подаємо їх дуже гарячими.
РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Montepulciano d Abruzzo
Тушковані равлики з вином
Інгредієнти на 6 осіб:
2,5 кг равликів (так звані «виноградники»)
30 г вершкового масла
4 столові ложки оливкової олії
2 подрібнених зубчики часнику
2 склянки білого вина
2 склянки червоного вина
ложка гірчиці
ложка подрібненої петрушки
3 тонко нарізані цибулини
Для м’якої поленти:
120 г дикого шпинату (ажукче)
250 г жовтого борошна
150 г свіжих томатів, нарізаного скибочками
100 г вершкового масла
Існує багато способів очищення равликів; насамперед дозволимо йому підгодуватися декілька днів панірувальними сухарями, виноградним листям або кукурудзяним борошном тощо; укладаємо в кошик з щільної сітки і закриваємо кришкою. Потім варимо в киплячій солоній воді, підкисленій оцтом або запашною цибулею і різними запашними травами (в задоволення). Важливо час від часу знімати піну. Хтось зливає воду з равликів після першого закипання. Інші, навпаки бланшують близько 20 хвилин, потім виймаємо з панцира тваринку, сушимо його на рушнику, а потім готуємо, видаляємо чорну нитку. У великій сковороді смажимо на олії і у вершковому маслі равлики, ароматизовані часником; приблизно через 10 хвилин наливаємо біле вино і нехай випарується; тож наливаємо червоного вина, потім додаємо нарізану зелену цибулю, гірчицю і доводимо до готовності. Виключаємо вогонь, посипаємо свіжою петрушкою подрібненою, ретельно перемішуємо і готуємося подавати равлики у центрі. Поки равлики готуються, дикий шпинат краще відварюємо у підсоленій воді; готуємо поленту близько години. Коли отримаємо м’яку поленту, додаємо до неї шматочки сиру і вершкове масло. Далі висипаємо поленту в тарілки, викладаємо равлики.
РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Mot Ziflon
Равлики Порчетта
Інгредієнти на 6 осіб:
3 кг равликів (виноградних равликів або канав)
винний оцет
оливкова олія
2 зубчики подрібненого часнику
80 г грубо нарізаного дикого фенхелю
1 гострий перець (за смаком)
склянка білого сухого вина
6 нарізаних очищених помідорів
сіль
Після очищення замочуємо равлики у воді з оцтом, промиваємо їх кілька разів у каструлі, обсмажимо на олії часник і дикий кріп; додаємо перець чилі, потім равлики, приправляємо сіллю, кілька разів перемішуємо і залишаємо для аромату. Тепер наливаємо вино і даємо йому випаруватися і додаємо м’якоть помідорів, перемішуємо ще більше разів і закінчуємо приготування. Подаємо гарячими.
РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Rosato dei Colli Perugini
Тушковані равлики з томатами та шинкою
Інгредієнти на 6 осіб:
3 кг равликів (виноградних равликів або канав)
винний оцет
80 г жиру товченої шинки
3 подрібнених листочка м’яти
2 зубчики подрібненого часнику
склянка білого сухого вина
500 г томатного пюре
сіль і мелений перець
Після очищення равликів в декількох водах потрібно покласти їх у каструлю, занурити у воду та оцет, дати їм повільно кипіти понад 3 години. Потім процідити і дати їм стекти на друшляку. У глиняній каструлі або каструлі з високими стінками, обсмажити жир шинки разом з м’ятою і часником; Змочіть равликів, додайте біле вино, приправте сіллю і перцем і дайте йому випаруватися. Тепер опустіть томатне пюре, перемішайте кілька разів і закінчіть. Подавайте дуже гарячими, з власним соусом.
РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Torgiano rosso