Тушкуємо равлики

Veröffentlicht von

Равлики в бульйоні

Інгредієнти на 6 осіб:

1 кг равликів (виноградних равликів або канав)

 оливкова  олія

2 подрібнених зубчики часнику

подрібнений гострий перець

1 л води

ложка подрібненої петрушки

сіль

У Кампанії, равлики звикли, що їх залишають у висівках на кілька днів, в коробці або кошику; кожен день висівки необхідно поміняти. Потім равликів купаємо у воді з оцтом, добре підсоленій; даючи піні стекти. Продовжуємо замочувати їх у воді, підсолюємо, додаємо оцту, поки вони не перестануть пінитися. Після того, як стекли, викладаємо їх у каструлю, наливаємо олію, додаємо часник і  перець чилі, додаємо  воду, накриваємо кришкою і даємо повільно варитися протягом години принаймі. Тепер посипаємо  петрушку, перемішуємо декілька разів і закінчуємо приготування. Подаємо гарячими, у власному бульйоні.

РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Per ‚e palummo  giovane

Равлики у фрикасе

Інгредієнти на 6 осіб:

2,5 кг равликів (так званий «виноградник»)

Одна цибуля

Одна паличка селери

Одна морква

2 лаврових листка

5 грам перцю

2 гвоздики

3 ягоди ялівцю

2 листа шавлії

2 скибочки лимона

сіль

Для заправки:

нарізана цибуля

30 г вершкового масла

півсклянки сухого вина Марсала

лимон, сік

дрібниця мускатного горіха

2 жовтки

рідкі вершки

сіль і мелений перець

Годуємо равликів кілька днів  тирсою (бажано з жовтим борошном). Потім ще промиваємо їх у холодній проточній воді декілька разів і кип’ятимо їх у каструлі з солоною водою  і всіма зазначеними інгредієнтами; видаляємо з ванни, чистимо їх і довго тремо в жовтому борошні. Запускаємо їх у проточну воду, потім сушимо їх паперовим рушником. У великій сковороді підрум’янимо на вершковому маслі нарізану цибулю, до якого додаємо равлики; перемішуємо і залишаємо для аромату, потім наливаємо вино  і даємо йому випаруватися.Тепер черга лимонного соку, додаємо ще сіль і мелений перець. Все перемішуємо, продовжуємо варити на слабкому вогні ще 15 хвилин. Тим часом в мисці збиваємо віночком жовтки разом з вершками. Майже закінчивши, знімаємо сковороду з вогню, додаємо вершки до равликів, перемішуємо і даємо загуснути (за рахунок тепла). Подаємо равликів дуже гарячими.

РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Grignolino

Тушковані равлики з ароматними травами

Треба сказати, що в кожному регіоні свої звичаї для очищення равликів.

В Абруццо, їх залишають у висівках на кілька днів, потім промивають у воді з оцтом; відварюють у підсоленій воді й виймають. Потім втирають жовте борошно.

Інгредієнти на 6 осіб:

60 равликів (виноградних)

 оливкова олія

2 подрібнених зубчики часнику

2 подрібнених гострих перцю

ароматний пучок трав (розмарин, шавлія, м’ята, майоран, орегано тощо)

600 г очищених помідорів, подрібнених

сіль і перець мелений

У великій сковороді обсмажуємо на олії часник і чилі; тепер кладемо равликів, приправляємо сіллю і перцем, перемішуємо кілька разів і даємо їм ароматизуватися; додаємо ароматні трави, нарешті помідори, закінчуємо готувати на тихому вогні, хоча б на пару годин. Подаємо їх дуже гарячими.

РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Montepulciano d Abruzzo

Тушковані равлики з вином

Інгредієнти на 6 осіб:

2,5 кг равликів (так звані «виноградники»)

30 г вершкового масла

4 столові ложки оливкової олії

2 подрібнених зубчики часнику

2 склянки білого вина

2 склянки червоного вина

ложка гірчиці

ложка подрібненої петрушки

3 тонко нарізані цибулини

Для м’якої поленти:

120 г дикого шпинату (ажукче)

250 г жовтого борошна

150 г свіжих томатів, нарізаного скибочками

100 г вершкового масла

Існує багато способів очищення равликів; насамперед дозволимо йому підгодуватися декілька днів панірувальними сухарями, виноградним листям або кукурудзяним борошном тощо; укладаємо в кошик з щільної сітки і закриваємо кришкою. Потім варимо в киплячій солоній воді, підкисленій оцтом або запашною цибулею і різними запашними травами (в задоволення). Важливо час від часу знімати піну. Хтось зливає воду з равликів після першого закипання. Інші, навпаки бланшують близько 20 хвилин, потім виймаємо з панцира тваринку, сушимо його на рушнику, а потім  готуємо, видаляємо чорну нитку. У великій сковороді смажимо на олії і у вершковому маслі равлики, ароматизовані часником; приблизно через 10 хвилин наливаємо біле вино і нехай випарується; тож наливаємо червоного вина, потім додаємо нарізану зелену цибулю, гірчицю і доводимо до готовності. Виключаємо вогонь, посипаємо свіжою петрушкою подрібненою, ретельно перемішуємо і готуємося  подавати равлики у центрі. Поки равлики готуються, дикий шпинат краще відварюємо у підсоленій воді; готуємо поленту близько години. Коли  отримаємо м’яку поленту, додаємо до неї шматочки сиру і вершкове масло. Далі висипаємо поленту в тарілки, викладаємо равлики.

РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Mot Ziflon

Равлики Порчетта

Інгредієнти на 6 осіб:

3 кг равликів (виноградних равликів або канав)

винний оцет

оливкова  олія

2 зубчики подрібненого часнику

80 г грубо нарізаного дикого фенхелю

1 гострий перець (за смаком)

склянка білого сухого вина

6 нарізаних очищених помідорів

сіль

Після очищення замочуємо равлики у воді з оцтом, промиваємо їх кілька разів у каструлі, обсмажимо на олії часник і дикий кріп; додаємо перець чилі, потім равлики, приправляємо сіллю, кілька разів перемішуємо і залишаємо для аромату. Тепер наливаємо вино і даємо йому випаруватися  і додаємо м’якоть помідорів, перемішуємо ще більше разів і закінчуємо приготування. Подаємо гарячими.

РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Rosato dei Colli Perugini

Тушковані равлики з томатами та шинкою

Інгредієнти на 6 осіб:

3 кг равликів (виноградних равликів або канав)

винний оцет

80 г жиру товченої шинки

3 подрібнених листочка м’яти

2 зубчики подрібненого часнику

склянка білого сухого вина

500 г томатного пюре

сіль і мелений перець

Після очищення равликів в декількох водах потрібно покласти їх у каструлю, занурити у воду та оцет, дати їм повільно кипіти понад 3 години. Потім процідити і дати їм стекти на друшляку. У глиняній каструлі або каструлі з високими стінками, обсмажити жир шинки разом з м’ятою і часником; Змочіть равликів, додайте біле вино, приправте сіллю і перцем і дайте йому випаруватися. Тепер опустіть томатне пюре, перемішайте кілька разів і закінчіть. Подавайте дуже гарячими, з власним соусом.

РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Torgiano rosso

Kommentar hinterlassen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.