Різноманітні заправки до м’яса та риби

Veröffentlicht von

Яловича підлива

Інгредієнти:

1 кг яловичини

80 г шинки, нарізаної соломкою

30 г сала

одна цибуля

одна морква

паличка селери

зубчик нарізаного часнику

2 гвоздики

келих вина (білого або червоного)

ополоник томатного соусу

сіль і мелений перець

Після того, як ми нарізали шинку  смужками, викладемо їх на дно сковороди, де вже смажимо на салі дрібно нарізані овочі; додамо скибочки часнику, солимо, перчимо і підрум’янимо, перевертаємо шматок поки не стане однорідним. Через 10 хвилин наливаємо вино і коли воно охолоне, то вкинемо томатний соус, заливаємо водою кімнатної температури, накриємо її і продовжуємо готувати, щоб отримати досить густий соус. Цим ми приправляємо макарони. Пізніше м’ясо будемо їсти скибочками.

Підлива зі свинини та яловичини

Інгредієнти:

150 г яловичого фаршу

150 г свинячої м’якоті, подрібненої

25 г вершкового масла

25 г оливкової олії

половинка нарізаної цибулі

зубчик подрібненого часнику

келих вина (ідеально підійде Верначча)

300 г помідорів (без шкірки, насіння)

сіль і мелений перець

У каструлі розігріємо разом олію та масло, потім додаємо подрібнену цибулю і фарш, перемішаємо і підрум’янимо. Приблизно через 10 хвилин вливаємо вино і, як тільки воно випарується, додаємо м’якоть помідорів і подрібнений часник; приправимо сіллю і перцем, перемішаємо і повільно варимо, приблизно на годину.

Соус з волоських горіхів

Інгредієнти:

500 г цілих волоських горіхів, набагато краще свіжих

10 г кедрових горіхів

6 столових ложок оливкової олії

половинка зубчика часнику

столова ложка подрібненої свіжої петрушки

майоран

сіль

Подрібнимо волоські горіхи, виймаємо ядра з них  і опустимо їх в кип’ячену воду приблизно на 5 хвилин: щоб ми могли легко їх почистити. Подрібнимо їх у ступці разом з кедровими горішками, з часником, рубаною петрушкою і майораном (кому подобається). Для цього беремо товкач з доброї деревини самшиту або груші (дуже тверді породи дерева) і товчемо, поки не вийде густа кашка, якою ми будемо розбавляти, додаючи олію поступово. Приправимо сіллю і перцем. Для заправки використовуємо горіховий соус  (трофі), лазанья, тальятелле і тренетте, але перш за все равіолі із зеленню пансуті.

Інший варіант

Рецепт, який ми щойно описали, можна знайти в старих посібниках кулінарії та рукописних книгах рецептів. Цей горіховий соус у багатьох випадках готуємо на плиті; наприклад, як  кедрові горіхи просто підсмажуються, а потім подрібнюються, також в олії обсмажуємо разом з фаршем часник і петрушку; після зменшення перетертих волоських горіхах і кедрові горіхи, додамо  в соте, залишимо варитися ще приблизно 5 хвилин. В кінці цієї фази необхідно розчинити все з невеликою кількістю олії і півсклянки окропу. Можна додати сир пармезан тертий або інший сир,  (його можна замінити на свіжу рікотту). У Джанку (Фаусто Онето) в Сан Массімо ді Рапалло, розбавляють кашку з волоських горіхів, часнику і майоран з невеликою кількістю молока.

Гусячий соус

Інгредієнти:

гусак, нарізаний не дуже великими шматочками

1 кг стиглих помідорів (без шкірки, насіння)

оливкова олія

одна дрібно нарізана цибуля

одна гілочка розмарину

хороший м’ясний бульйон, якщо потрібно

сіль і мелений перець

У каструлі (або великій сковороді) підрум’янимо нарізану цибулю і розмарин; просто шматочки гусака забарвлювалися разом і завжди помішуємо, даємо їм ароматизуватися і підрум’янюитися; приправимо сіллю і перцем, потім додаємо подрібнену м’якоть томатів, накриваємо кришкою і варимо близько 2 годин. Слідкуємо за тим, щоб соус не сильно висихав, інакше вливаємо невелику кількість бульйону. Соусом заправляємо страви з макаронів, особливо локшину.

Соус з шинки та гороху

Інгредієнти:

120 г шинки (по одній скибці), нарізати кубиками

180 г свіжого горошку, очищеного від шкаралупи

половинка нарізаної цибулі

оливкова олія

2 ополоники м’ясного соусу

сіль і мелений перець

У глиняній сковороді підрум’янимо в олії цибулю, потім горошок, приправимо сіллю і перцем, кілька разів перемішаємо і даємо ароматизуватися. Через 10 хвилин додаємо нарізані кубиками шинку, залиємо соусом, перемішаємо ще раз і закінчимо готувати.

Соус з каракатиці

Інгредієнти:

500 г каракатиці

 оливкова олія

одна нарізана цибуля

зубчик подрібненого часнику

ложка томатної пасти, розведена в теплій воді

невеликий келих білого сухого вина

сіль і мелений перець

Після очищення каракатиці (видалення кістки, очей і дзьоба у центрі, щупальця, сумки із чорнилом), миємо і нарізаємо на частини. На глиняній сковороді підрум’янимо подрібнений часник і цибулю в олії; просто підрум’янимо шматочки каракатиці (спочатку і щупальця), кілька разів перемішаємо і даємо ароматизуватися; через 5 хвилин додаємо томатну пасту; приправимо сіллю і перцем і продовжуємо тушкувати, додаючи в соус білого вина.

Соус з тунця

Інгредієнти для соусу з тунця:

500 г стиглих помідорів (зняти шкірку, вибрати насіння)

120 г тунця в олії, подрібненого

 оливкова олія

2 столові ложки подрібненої петрушки

зубчик подрібненого часнику

сіль і мелений перець

У глиняній каструлі обсмажимо в олії подрібнений часник і петрушку; добавляємо м’якоть помідорів, приправимо сіллю і готуємо повільно, приблизно 20 хвилин, з накритою сковородою. Тепер додаємо тунець покришимо, перевіримо на сіль, ще перемішаємо раз і закінчимо приготування.

Фальшивий соус

Інгредієнти:

50 г шинки жирної і пісної (краще окремо жир товчений)

30 г вершкового масла

3 столові ложки оливкової олії

250 г стиглих помідорів (зняти шкірку, видалити насіння)

половинка цибулі, нарізаної скибочками

одна морква, нарізана

половина палички селери, нарізаної шматочками

3 листочки базиліка

сіль і мелений перець

На сковороді обсмажимо на олії і масло та песто з шинки; додаємо овочі і м’якоть помідорів, подрібнених; приправимо сіллю і перцем і залишимо на повільному вогні , при накритій сковороді. Приблизно через 20 хвилин протремо все через сито (або в овочевому млині) і соус готовий.

Kommentar hinterlassen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.