Veröffentlicht von Яловича підлива
Інгредієнти:
1 кг яловичини
80 г шинки, нарізаної соломкою
30 г сала
одна цибуля
одна морква
паличка селери
зубчик нарізаного часнику
2 гвоздики
келих вина (білого або червоного)
ополоник томатного соусу
сіль і мелений перець
Після того, як ми нарізали шинку смужками, викладемо їх на дно сковороди, де вже смажимо на салі дрібно нарізані овочі; додамо скибочки часнику, солимо, перчимо і підрум’янимо, перевертаємо шматок поки не стане однорідним. Через 10 хвилин наливаємо вино і коли воно охолоне, то вкинемо томатний соус, заливаємо водою кімнатної температури, накриємо її і продовжуємо готувати, щоб отримати досить густий соус. Цим ми приправляємо макарони. Пізніше м’ясо будемо їсти скибочками.
Підлива зі свинини та яловичини
Інгредієнти:
150 г яловичого фаршу
150 г свинячої м’якоті, подрібненої
25 г вершкового масла
25 г оливкової олії
половинка нарізаної цибулі
зубчик подрібненого часнику
келих вина (ідеально підійде Верначча)
300 г помідорів (без шкірки, насіння)
сіль і мелений перець
У каструлі розігріємо разом олію та масло, потім додаємо подрібнену цибулю і фарш, перемішаємо і підрум’янимо. Приблизно через 10 хвилин вливаємо вино і, як тільки воно випарується, додаємо м’якоть помідорів і подрібнений часник; приправимо сіллю і перцем, перемішаємо і повільно варимо, приблизно на годину.
Соус з волоських горіхів
Інгредієнти:
500 г цілих волоських горіхів, набагато краще свіжих
10 г кедрових горіхів
6 столових ложок оливкової олії
половинка зубчика часнику
столова ложка подрібненої свіжої петрушки
майоран
сіль
Подрібнимо волоські горіхи, виймаємо ядра з них і опустимо їх в кип’ячену воду приблизно на 5 хвилин: щоб ми могли легко їх почистити. Подрібнимо їх у ступці разом з кедровими горішками, з часником, рубаною петрушкою і майораном (кому подобається). Для цього беремо товкач з доброї деревини самшиту або груші (дуже тверді породи дерева) і товчемо, поки не вийде густа кашка, якою ми будемо розбавляти, додаючи олію поступово. Приправимо сіллю і перцем. Для заправки використовуємо горіховий соус (трофі), лазанья, тальятелле і тренетте, але перш за все равіолі із зеленню пансуті.
Інший варіант
Рецепт, який ми щойно описали, можна знайти в старих посібниках кулінарії та рукописних книгах рецептів. Цей горіховий соус у багатьох випадках готуємо на плиті; наприклад, як кедрові горіхи просто підсмажуються, а потім подрібнюються, також в олії обсмажуємо разом з фаршем часник і петрушку; після зменшення перетертих волоських горіхах і кедрові горіхи, додамо в соте, залишимо варитися ще приблизно 5 хвилин. В кінці цієї фази необхідно розчинити все з невеликою кількістю олії і півсклянки окропу. Можна додати сир пармезан тертий або інший сир, (його можна замінити на свіжу рікотту). У Джанку (Фаусто Онето) в Сан Массімо ді Рапалло, розбавляють кашку з волоських горіхів, часнику і майоран з невеликою кількістю молока.
Гусячий соус
Інгредієнти:
гусак, нарізаний не дуже великими шматочками
1 кг стиглих помідорів (без шкірки, насіння)
оливкова олія
одна дрібно нарізана цибуля
одна гілочка розмарину
хороший м’ясний бульйон, якщо потрібно
сіль і мелений перець
У каструлі (або великій сковороді) підрум’янимо нарізану цибулю і розмарин; просто шматочки гусака забарвлювалися разом і завжди помішуємо, даємо їм ароматизуватися і підрум’янюитися; приправимо сіллю і перцем, потім додаємо подрібнену м’якоть томатів, накриваємо кришкою і варимо близько 2 годин. Слідкуємо за тим, щоб соус не сильно висихав, інакше вливаємо невелику кількість бульйону. Соусом заправляємо страви з макаронів, особливо локшину.
Соус з шинки та гороху
Інгредієнти:
120 г шинки (по одній скибці), нарізати кубиками
180 г свіжого горошку, очищеного від шкаралупи
половинка нарізаної цибулі
оливкова олія
2 ополоники м’ясного соусу
сіль і мелений перець
У глиняній сковороді підрум’янимо в олії цибулю, потім горошок, приправимо сіллю і перцем, кілька разів перемішаємо і даємо ароматизуватися. Через 10 хвилин додаємо нарізані кубиками шинку, залиємо соусом, перемішаємо ще раз і закінчимо готувати.
Соус з каракатиці
Інгредієнти:
500 г каракатиці
оливкова олія
одна нарізана цибуля
зубчик подрібненого часнику
ложка томатної пасти, розведена в теплій воді
невеликий келих білого сухого вина
сіль і мелений перець
Після очищення каракатиці (видалення кістки, очей і дзьоба у центрі, щупальця, сумки із чорнилом), миємо і нарізаємо на частини. На глиняній сковороді підрум’янимо подрібнений часник і цибулю в олії; просто підрум’янимо шматочки каракатиці (спочатку і щупальця), кілька разів перемішаємо і даємо ароматизуватися; через 5 хвилин додаємо томатну пасту; приправимо сіллю і перцем і продовжуємо тушкувати, додаючи в соус білого вина.
Соус з тунця
Інгредієнти для соусу з тунця:
500 г стиглих помідорів (зняти шкірку, вибрати насіння)
120 г тунця в олії, подрібненого
оливкова олія
2 столові ложки подрібненої петрушки
зубчик подрібненого часнику
сіль і мелений перець
У глиняній каструлі обсмажимо в олії подрібнений часник і петрушку; добавляємо м’якоть помідорів, приправимо сіллю і готуємо повільно, приблизно 20 хвилин, з накритою сковородою. Тепер додаємо тунець покришимо, перевіримо на сіль, ще перемішаємо раз і закінчимо приготування.
Фальшивий соус
Інгредієнти:
50 г шинки жирної і пісної (краще окремо жир товчений)
30 г вершкового масла
3 столові ложки оливкової олії
250 г стиглих помідорів (зняти шкірку, видалити насіння)
половинка цибулі, нарізаної скибочками
одна морква, нарізана
половина палички селери, нарізаної шматочками
3 листочки базиліка
сіль і мелений перець
На сковороді обсмажимо на олії і масло та песто з шинки; додаємо овочі і м’якоть помідорів, подрібнених; приправимо сіллю і перцем і залишимо на повільному вогні , при накритій сковороді. Приблизно через 20 хвилин протремо все через сито (або в овочевому млині) і соус готовий.